lunes, 8 de junio de 2009

Buenas Practicas de Manufactura

Buenas Prácticas de Manufactura
BMP

Definición

Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.
• Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
• Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
• Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.


Función

 Evitar errores
 Evitar contaminación cruzada del producto fabricado con otros productos
 Garantizar la trazabilidad hacia adelante y hacia atrás en los procesos.


Técnicas de las Buenas Prácticas de Manufactura


Materias Primas
La calidad de las Materias Primas no deben comprometer el desarrollo de las Buenas Prácticas.
Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones química, física y/o microbiología son específicas para cada establecimiento elaborador.
Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes. El depósito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminación cruzada. Además, deben tenerse en cuentas las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación.
El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos principios higiénicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.




Establecimientos

Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:
a.Estructura
b. Higiene



Estructura

El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la calidad del producto que elaboran.
Las vías de tránsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulación de camiones, transportes internos y contenedores.
En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y sanitariamente adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas deben impedir las entradas de animales domésticos, insectos, roedores, moscas y contaminantes del medio ambiente como humo, polvo, vapor.
Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminación cruzada. El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente que operación se realiza en cada sección, para impedir la contaminación cruzada. Además, debe tener un diseño que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección.
El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria. Asimismo, tiene que existir un desagüe adecuado.
Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse.
La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado.


Higiene

Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higiénico, de conservación y de funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros olores. Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los
POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo.
Las sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación) deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en áreas exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas sólo por personas autorizadas.


Personal

Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es importante remarcarlas debido a que
son indispensables para lograr las BPM.
Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitación sobre "Hábitos y manipulación higiénica". Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua.
Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que están en contacto con los alimentos deben someterse a exámenes médicos, no solamente previamente al ingreso, sino periódicamente.

Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior.
Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta médica.
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los retretes, después de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento.
Todo el personal que esté de servicio en la zona de manipulación debe mantener la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabezas. Todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulación de materias primas y alimentos.
La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminación, tales como comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas. Asimismo, se recomienda no dejar la ropa en el producción ya que son fuertes contaminantes.

Criterios más importantes para la aplicación de estas prácticas en la industria alimentaria:
Para asegurarnos que nuestro producto sea seguro, debemos comenzar por verificar que las materias primas usadas estén en condiciones que aseguren la protección contra contaminantes (físicos, químicos y biológicos).

Por otro lado, es importante que sean almacenadas según su origen, y separadas de los productos terminados, como también de sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias), de manera de impedir la contaminación cruzada.










Además, deben tenerse en cuentas las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación.

En cuanto a la estructura del establecimiento, los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos:
 Deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores, ni sabores.
 Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas.
 Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse, y se aconseja como material adecuado acero inoxidable.
Es importante aclarar que no sólo se debe considerar la forma de elaboración del producto para que sea de “calidad”, sino también la higiene durante el proceso.

 Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros olores.

 El agua utilizada debe ser potable, provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria.
Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitación sobre "Hábitos y manipulación higiénica". Este entrenamiento es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuado y continuo.
Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores.
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo.
Debe realizarse antes de iniciar el trabajo.
Inmediatamente después de:

 Haber hecho uso de los retretes,
 Haber manipulado material contaminado
 Todas las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante.
Debe haber indicadores que recuerden lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento.
 El material destinado para el envasado y el empaque deben inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado.
 Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se dé al establecimiento.
 Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada.

Aseo personal:
 Es requerido bañarse diariamente antes de entrar a trabajar.
 El pelo debe lavarse al menos una vez por semana.
 Las uñas deben mantenerse limpias y adecuadamente cortadas.
 En el piso de producción no se permite el uso de joyería.
 En caso de haber cortadas o vendajes en las manos deben utilizarse guantes desechables.
 Las enfermedades contagiosas deben reportarse. No debe permitirse a los miembros del personal afectados o padeciendo de lesiones abiertas o heridas infectadas trabajar con productos alimenticios.
Uniformes y ropa interior:
 Los uniformes/batas o gabachas deben mantenerse limpios y ordenados.
 Los empleados se deben quitar las batas y el equipo antes de utilizar los baños.
 No se usarán las batas fuera de la planta.
 Las batas usadas en el área de producción se deben quitar, y se deben usar batas limpias en las áreas de productos cocinados.
 No se permiten bolsillos arriba de la cintura.
 En los casos apropiados se deben de utilizar zapatos y anteojos de seguridad.
 Se deben de cambiar los uniformes si se ensucian.
 Los pantalones deben de meterse dentro de las botas.
 Las botas deben de lavarse antes de ingresar al área de procesamiento.
Cobertura del cabello:
 El cabello debe estar cubierto; preferiblemente usando redecillas para el cabello.
 Las redecillas para el cabello deben de ser nuevas y sin usar.
 Los hombres deben de estar rasurados o de lo contrario es necesario el uso de redecillas faciales.
 Las patillas deben estar cubiertas por encima de los lóbulos de las orejas.
Conducta
 No es permitido escupir, fumar o masticar tabaco.
 La cadena de los orinales y retretes debe ser jalada después de cada uso.
 Las herramientas o partes de mantenimiento no son permitidas sobre las superficies de contacto con los alimentos.
 Se debe comer y tomar en áreas específicas, separadas del área de procesamiento de alimentos.
 Los vestidores deben mantenerse limpios y ordenado.
 No se permite correr, retozar o montarse sobre el equipo.
En cuanto al cumplimiento de todas estas pautas, se cuenta con los controles que sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o microbiológicos. Asimismo, hay que verificar que éstos se lleven a cabo correctamente, por lo que deben realizarse análisis que monitoreen si los parámetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado. Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y temperaturas, etc.
Es indispensable acompañar estas prácticas con documentación. De esta manera, se permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación de productos defectuosos.

En conclusión se puede decir que sin la existencia de normas sencillas como las BMP, el funcionamiento de cualquier empresa se vería afectado seriamente.
Así que se deben de seguir en todo momento y por todos siendo esenciales para la calidad de cualquier producto o servicio.





Referencias

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/boletines/bolet_bpm.PDF
Fecha de consulta: 6 de junio del 2009


http://es.wikipedia.org/wiki/Trazabilidad
Fecha de consulta: 6 de junio del 2009

http://es.wikipedia.org/wiki/Buenas_pr%C3%A1cticas_de_manufactura
Fecha de consulta: 6 de junio del 2009

http://www.revistainterforum.com/espanol/articulos/022503Naturamente_higiene.html
Fecha de consulta: 6 de junio del 2009

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