Análisis de riesgos e identificación de puntos críticos de control (ARIPCC)

Análisis de riesgos e identificación de puntos críticos de control ARIPCC

¿Qué es el ARIPCC?
El ARIPCC Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control o su siglas en ingles HACCP "Hazard Analysis and Critical Control Points".
El Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos surge en la década de los sesenta como un método para controlar los alimentos que destinados a usarse en los programas espaciales. La aplicación de este método debía garantizar la seguridad de los alimentos que consumirían los astronautas. Fue desarrollado por la compañía Pillsbury a finales de la década de 1960 para el Programa Espacial de la NASA. Fue adoptado por la Pillsbury desde 1971.

Esta metodología se enfoca a cómo deben evitarse o reducirse los peligros asociados con la producción de alimentos. Para ello, es necesario realizar una evaluación cuidadosa de todos los factores internos y externos que intervienen en el proceso de un alimento, desde los ingredientes o materia prima hasta el producto terminado, incluyendo la elaboración, la distribución y el consumo.
Aplicación
Esta norma nos permite identificar riesgos específicos y medidas preventivas para su control, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que se orienten hacia medidas preventivas en lugar de basarse principalmente en el análisis del producto final. El ARIPCC puede aplicarse en toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor.

Para que la aplicación del sistema de ARIPCC dé buenos resultados, es necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente. También se requiere un trabajo de equipo, en el que deberían intervenir técnicos competentes, como agrónomos, veterinarios, personal de producción, microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública, tecnológicos de los alimentos, químicos e ingenieros, según el estudio de que se trate. La aplicación de ARIPCC es compatible con la aplicación de sistemas de control de la calidad, como la serie 9000 de la ISO, y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.
Antes de aplicar el sistema de ARIPCC a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector deberá estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Códigos de Prácticas del Codex pertinentes y la legislación correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. El empeño por parte de la dirección es necesario para la aplicación de un sistema de ARIPCC eficaz. Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efectúen las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de HACCP, deberán tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las prácticas de fabricación de alimentos, la función de los procesos de fabricación en el control de los peligros, el probable uso final del producto, las categorías de consumidores afectadas y las pruebas epidemiológicas relativas a la inocuidad de los alimentos.
La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningún PCC, deberá considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operación.
El sistema de ARIPCC deberá aplicarse por separado a cada operación concreta. Puede darse el caso de que los PCC identificados en un determinado ejemplo en algún código de prácticas de higiene del Codex no sean los únicos identificados para una aplicación concreta, o que sean de naturaleza diferente.
Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, el proceso o en cualquier fase, será necesario examinar la aplicación del sistema de ARIPCC y realizar los cambios oportunos.
Es importante que el sistema de ARIPCC se aplique de modo flexible, teniendo en cuenta el carácter y la amplitud de la operación.
7 Principios del ARIPCC
1. Efectuar un análisis de peligros e identificar las respectivas medidas preventivas.

2. Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC).

3. Establecer límites críticos para las medidas preventivas asociadas con cada PCC
Controlar (monitorear) cada PCC.

5. Establecer acciones correctivas para el caso de desviación de los límites críticos.

6. Establecer procedimientos de verificación.

7. Establecer un sistema para registro de todos los controles.


¿Cómo funciona?

El sistema HACCP enfatiza el control del proceso, concentra el control en los puntos críticos para la inocuidad del producto, valoriza la comunicación entre la industria y la inspección.
Se trata de un sistema Preventivo y no reactivo. Una herramienta utilizada para proteger los alimentos de peligros biológicos, químicos e físicos.

¿Dónde utilizar el sistema de ARIPCC?
El sistema ARIPCC es aplicable a todo proceso de alimentos, desde la producción primaria hasta el consumo final, los principios que integran el sistema son aplicables a cualquier actividad relacionada con los alimentos, sin embargo, un plan de ARIPCC es específico para un determinado proceso.
Toda persona que participa en el proceso productivo debe estar involucrada en la implantación de los principios del sistema ARIPCC y cuando el caso lo requiera en la elaboración de plan ARIPCC.
Otro aspecto importante es conocer con soltura y dominio los límites críticos que son los valores que separan lo aceptable de lo no aceptable, es decir es base de decisión.
En función de donde afectan los riesgos y de los límites críticos, se establecen los Puntos Críticos de Control (PCC) que son las fases, procedimientos, operaciones o etapas en la producción de un alimento en el que se puede controlar un riesgo.
Por otro lado, se han de considerar como medidas preventivas a cualquier actividad que pueda utilizarse para prevenir o identificar un riesgo o peligro; las acciones correctivas son aquellos procedimientos que se deben seguir cuando exista desviación en los límites críticos, los procesos de vigilancia (monitoria) periódicos permiten confirmar el cumplimiento de las especificaciones de proceso establecidas y realizar las mejoras pertinentes, una vez puesto en marcha el sistema.
Finalmente los registros permiten al empresario demostrarse a sí mismo y a las dependencias reguladoras de alimentos, que la calidad y protección de alimentos se está realizando en el proceso productivo. Los registros constituyen el mejor respaldo de la empresa para probar las incidencias ocurridas, la aplicación de soluciones y las acciones determinadas conformando un marco histórico y marcando las tendencias.
¿Cuáles son las etapas para la aplicación del método?
1. Formar un equipo de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos
2. Describir el alimento y su distribución
3. Identificar el uso del alimento por los consumidores
4. Elaborar un diagrama de flujo
5. Verificar el diagrama de flujo
6. Enumerar los riesgos asociados con cada operación del proceso y las medidas preventivas para controlar los mismos
7. Identificar en cada operación de proceso los puntos críticos de control
8. Establecer las especificaciones para cada punto crítico de control
9. Establecer un procedimiento de monitoreo para cada punto crítico de control.
10. Establecer las acciones correctivas
11. Establecer los procedimientos de registro y documentación de la aplicación del método de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos
12. Verificar el método de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos
La implantación del sistema ARIPCC como mecanismo de control de calidad en las industrias alimentarias exige una doble actuación, sucesivas en el tiempo:
a) Llevar a cabo un profundo análisis de cada paso del proceso productivo, desde la adquisición de los ingredientes hasta la venta del producto ya terminado.
b) Poner en juego la metodología y sistemática adecuada para comprobar y vigilar que se cumple lo que se haya dictaminado para cada punto crítico de control.

Ventajas de sistema

1. Ofrece un alto nivel de calidad sanitaria a los alimentos.

2. Contribuye a consolidar la imagen y credibilidad de la empresa frente a los consumidores.

3. Aumenta la competitividad tanto en el mercado interno como en el externo.

4. Contribuye a la reducción de costos y a disminuir sustancialmente la destrucción o reproceso de productos, lo que resulta en un aumento de la productividad.

5. Genera ganancias institucionales; la autoestima e importancia del trabajo en equipo; ya que las personas involucradas pasan a un estado de conciencia, ganando autoconfianza y satisfacción de que la producción de alimentos se realiza con un alto nivel de seguridad.

6. En el aspecto legal la implantación del sistema ARIPCC facilita la comunicación de las empresas con la autoridad sanitaria.

7. Actualmente la instrumentación del ARIPCC únicamente es obligatorio en la industria procesadora de productos pesqueros.